“¿Hacia dónde va la gastronomía?”, por Toni Mayor.

Hace casi 25 años, cuando era un adolescente sin ideas claras de futuro, entré a formar parte del mundo de la gastronomía.

Mientras cursaba 4º curso, comenzaban a sonar con fuerza los nombres de Ferran Adrià, Arzak , Subijana o Berasategui entre otros, comenzando a afianzarse Arguiñano como el único chef televisivo que aguantaba el tirón.

Cuando terminé 5º curso, los mismos profesores no sabían cómo orientarnos para seguir formándonos (y menos mi padre, que era mecánico). En esa época primaba la cocina internacional, que en breve se convirtió en cocina de autor: técnicas nuevas -que aportaba el maestro Adrià- puestas en grandes manos que hacían maravillas, y chefs que perfilaban sus técnicas. Mucha formación y mucho intercambio de información que hizo crecer y evolucionar la gastronomía española hasta la fecha.

Pero, ¿y los clientes que piensan de todo esto? Ellos son los jueces finales. ¿A qué tanto por cien de población le interesa la gastronomía de autor trabajada a diferentes niveles? Y respecto a la formación: ¿nos estamos formando en demasía para una población que valora -o no- todo ese trabajo?

Hago un ejercicio de reflexión y me contesto a mi mismo:

Por suerte, los clientes van apreciando cada vez más la alta gastronomía. Y en cuanto a lo que mí me concierne, quiero decir que hemos conseguido que diferentes rangos de edad estén a gusto con nuestra cocina de autor (aunque debo reconocer que a los más jóvenes les cuesta probar).

Me pongo a pensar en familiares, amigos, conocidos… y me cuesta encontrar personas que, sin pensar en el dinero, irían a disfrutar de la alta cocina. La media son más de comer producto poco tratado y abundante (y en muchos casos de baja calidad pero barato). Me atrevo a afirmar que a un 20% le interesa la cocina de autor y al otro 80% no le interesa e incluso algunos de ellos se atreverían a infravalorarlo aún sin saber el grueso de trabajo que lleva detrás.

En cuanto a la formación, es absolutamente necesaria para seguir creciendo profesionalmente y reciclar conocimientos, aunque recomiendo ser selectivo eligiendo máster y consultar con detenimiento las asignaturas ofertadas.

En resumen, la alta gastronomía crece a un buen ritmo de formación (aunque en los últimos años ha habido un frenazo en innovación a excepción de los grandes maestros), y construye marca a nivel provincial y nacional. Pero creo que falta público con cultura gastronómica que deje abierta la mente cuando se sienta en una mesa para intentar disfrutar, frenando la proliferación de establecimientos de este tipo de cocina.


Toni Mayor (Alicante, 1979) ha trabajado bajo el asesoramiento de Kristian Lataud, ha recibido formación de la mano de cocineros de la talla de Quique Dacosta, Emmanuel Ryon, Miquel Ruiz o Albert Adrià, y ha participado en diferentes stage cortos con Xavier Sacristà o Ricard Camarena.