La cebolla rellena de Juan Altamiras, por Toni Mayor.

Hace unos meses conocí en casa de Doña Clara María González de Amezúa -la Dama de la Gastronomía y fundadora de Alambique Madrid-, a la escritora y periodista Vicky Hayward.

Nos contaba la pronta presentación de su libro, “Nuevo arte de la cocina española, de Juan Altamiras”, siendo ésta una de las primeras publicaciones de Gastronomía en su tiempo y de la que Hayward hace una revisión de sus recetas e información.

Lo mejor de todo fue saber de primera mano lo que cuesta hacer una gran publicación de historia de la cocina, los viajes e investigaciones que tuvo que hacer en el sitio donde pasaron estas vivencias gastronómicas.

El libro nos hace saber cómo este monje franciscano narraba sus recetas de forma muy diferente al sistema de ahora, lo cual le da un valor cultural impresionante. No es un recetario como tal, pero para los aficionados y profesionales nos da un buen juego para la reinterpretación de sus platos.

También da secuencias de cocina de temporada, como en el capítulo de navidad en el convento, o la materia del pasado dedicada tanto a pastores como a frailes.

Yo he hecho diferentes recetas como el “Cordero estofado al limón” (un gran plato que con dos retoques queda muy actual) o como esta “Cebolla rellena de carne” de la foto: un plato sabroso al que le he añadido la cebolla caramelizada en su propio azúcar, la he vaciado y he hecho un caldo de cerdo deshuesando con las manitas y los rabos, y la salsa la he ligado con un sabayón de pimienta (aunque ahora no esté permitida para restauración).

Gran capítulo el de las verduras, ya que Altamiras da la posibilidad de conjugar diferentes salsas y rellenos.

En definitiva, una obra de gastronomía con un alto valor cultural al que no le han faltado sus premios y reconocimientos desde el primer momento.


Toni Mayor (Alicante, 1979) ha trabajado bajo el asesoramiento de Kristian Lataud, ha recibido formación de la mano de cocineros de la talla de Quique Dacosta, Emmanuel Ryon, Miquel Ruiz o Albert Adrià, y ha participado en diferentes stage cortos con Xavier Sacristà o Ricard Camarena.